佐井村の神経〆
「活〆神経抜き」とは、魚の処理方法のことです。
ごく簡単に言うと・・・
活〆は、水揚げしてまだ活きている魚を、即死させて鮮度を維持する処理。
神経抜きは、そこからさらに、魚の神経を除去することで、劣化を遅らせ、鮮度を維持、熟成させていく処理です。
「活〆神経抜き」とは
こ活〆神経抜きは、魚の鮮度を長期間保持するための技法です。
佐井村ではこの技術に積極的に取り組んでいて、活〆神経抜き処理した魚は鮮度を保つことに加え、熟成により味もよくなります。
魚を見極める
どんな魚でも活〆神経抜きの処理ができるわけではありません。ストレスがなく、状態のよい魚を選んで処理を施します。場合によっては水槽で休ませることも重要です。
熟練の技ですばやく確実に
神経締め師会の指導を受けたうえで認定された漁師がすばやい作業で処理を行います。
魚が暴れるとストレスでうまみが失われます。スピードも重要な要素の一つです。